Что такое ТТК и зачем она нужна

Технологическая карта — это документ, описывающий состав блюда: какие ингредиенты, в каком количестве (брутто и нетто), потери при холодной и тепловой обработке, выход блюда. На её основе считается себестоимость и food-cost.

ТТК нужна для четырёх задач: калькуляция себестоимости, инвентаризация (сколько продуктов должно было уйти), контроль порций повара, обязательное приложение к меню по ТР ТС.

По нашему опыту, у 90% ресторанов ТТК устарели на 1–3 года. Ингредиенты подорожали на 15–20%, ТТК не обновлены — food-cost фактический выше теоретического на 3–5 п.п., и никто не понимает почему.

Как ТТК работает в iiko

В iiko ТТК (в терминологии iiko — «карта приготовления») создаётся в модуле iikoOffice → Меню → Блюда → Состав. Указываются ингредиенты с нормой брутто, проценты потерь при холодной и тепловой обработке (ХО и ТО), выход.

iiko автоматически считает себестоимость по текущим ценам поставки. При продаже блюда на кассе iikoFront списывает ингредиенты со склада в количестве брутто. Инвентаризация показывает разрыв между теоретическим списанием и фактическим остатком.

Особенность iiko — поддержка модификаторов и вариантов блюда (например, стейк прожарки rare/medium/well done). Каждый модификатор может иметь свои поправки к ТТК.

Как ТТК работает в r_keeper

В r_keeper калькуляция блюда настраивается в модуле RKReports → Меню → Калькуляция. Аналогично iiko: ингредиенты, брутто/нетто, потери, выход.

Главное отличие — r_keeper исторически слабее в инвентаризации и учёте остатков. Многие сети на r_keeper ведут реальный учёт ТТК и инвентаризацию в 1С:Общепит, синхронизируя с r_keeper только продажи.

Если вы на r_keeper и ТТК ведёте в 1С:Общепит — Imredi Pulse подтягивает обе системы и строит единый food-cost.

Структура ТТК: брутто, нетто, потери

Стандартная структура карточки:

• Ингредиент: название и артикул (например, «филе куриное охлаждённое»)
• Брутто: масса до обработки (200 г)
• % ХО: потери при холодной обработке — чистка, обрезка, разморозка (10%)
• Нетто после ХО: 180 г
• % ТО: потери при тепловой обработке — ужарка, упарка (25%)
• Выход: 135 г
• Себестоимость ингредиента: брутто × цена закупки

Сумма себестоимостей всех ингредиентов = себестоимость блюда. Делим на цену продажи — получаем теоретический food-cost блюда.

5 частых ошибок в ТТК

• Не обновляются цены закупки. ТТК пересчитывается автоматически при поступлении новой партии — но только если данные о закупках корректны. Если поставка вносится «оптом» одной строкой, цены не обновляются.
• Неправильные проценты ХО/ТО. Многие копируют значения из Сборника рецептур СССР. Современные продукты дают другие потери — нужны контрольные проработки.
• Одна ТТК на несколько вариантов блюда. Стейк rare и стейк well done имеют разный выход и себестоимость, но часто учтены как одна позиция.
• Не учтены гарниры и соусы. Блюдо часто продаётся «с гарниром на выбор», но в ТТК указан только один. Реальная себестоимость отличается на 5–15%.
• Нет ТТК для модификаторов. «Двойная порция сыра» — это не «+0 ₽ к цене», а +30–50 г сыра к себестоимости.

Как Imredi Pulse работает с ТТК

Imredi Pulse подтягивает ТТК из iiko, r_keeper или 1С:Общепит, сравнивает теоретический food-cost (по ТТК) с фактическим (по инвентаризации) и показывает топ-10 блюд с наибольшим разрывом. Это позволяет за 1 неделю найти, где уходит маржа: устаревшая ТТК, обвес повара, переподготовка или кража.

Частые вопросы