Что считается списанием в ресторане

Списание — это акт вывода продукта из учёта без продажи: брак, истечение сроков, бой, переподготовка, кражи. В iiko, r_keeper и 1С:Общепит для этого есть отдельный документ — акт списания.

Важно отличать списания от естественной убыли. Усушка мяса, выпарка соусов, обрезка зелени — это технологические потери, заложенные в ТТК (нормы брутто/нетто). Они не считаются списаниями. Всё, что выходит за ТТК — это уже потери.

6 причин завышенных списаний

• Переподготовка. Повара готовят с запасом «на всякий случай» и вечером выбрасывают. Особенно в пиццериях (тесто), фастфуде (фритюр), кофейнях (выпечка к утру).
• Обвес поваров. Норма ТТК — 100 г говядины на стейк, по факту повар кладёт 110 г «на глаз». Это +10% к food-cost по этому SKU.
• Истечение сроков. Скоропорт (молочка, рыба, зелень) уходит в списание, если не продали за 3 дня. Без прогноза спроса и FIFO-контроля — регулярная статья.
• Бой посуды и напитков. В баре — разлив коктейлей, бой бокалов с напитком. Норма — 0,5–1% от оборота алкоголя. Выше — проблема обучения или организации.
• Кражи. Самая болезненная категория. В баре — разбавленный алкоголь, недолив. На кухне — вынос продуктов «для пробы». Видно через расхождение теоретического и фактического остатка.
• Ошибки в ТТК. Если в ТТК указано 80 г, а на кухне привыкли класть 100 г — система будет показывать «списание» 20 г на каждое блюдо. Это не списание, это устаревшая ТТК.

Нормы списаний по сегментам HoReCa

Доля считается от стоимости закупки за период. Если у вас закупка 1,5 млн ₽/мес и списания 30 тыс ₽ — это 2%. Норма для ресторана полного цикла — на грани.

Как считать стоимость потерь

Формула: Потери = (Списания + Расхождение факт vs ТТК) / Закупка × 100%. Расхождение — это разница между теоретическим расходом (по ТТК × продажи) и фактическим (по инвентаризации).

Пример. Ресторан с выручкой 5 млн ₽/мес, food-cost 30%, закупка 1,5 млн ₽. Списания по актам — 30 тыс ₽ (2%). Расхождение по инвентаризации — 45 тыс ₽ (3%). Итого потери — 5%. Это +1,5 п.п. к food-cost или 75 тыс ₽/мес.

Контроль списаний в iiko, r_keeper и 1С:Общепит

Все три системы поддерживают акты списания и инвентаризацию. Но ни одна не показывает скрытые потери (расхождение факт vs ТТК) автоматически — нужно строить отчёт вручную.

iiko даёт «Отчёт по продуктам» и «Расход по ТТК». Сравнение с инвентаризацией строится вручную в Excel или через iikoChain Reports. r_keeper 7 — через модуль StoreHouse 5. 1С:Общепит — через типовой отчёт «Анализ продаж и остатков».

Как Imredi Pulse находит источники потерь

Pulse подключается к iiko / r_keeper / 1С:Общепит, читает продажи, ТТК и инвентаризации. Каждое утро AI считает: для каждого SKU — теоретический расход (по ТТК × продажи) и фактический (по остаткам). Расхождение выше нормы — алерт в Telegram.

Пример алерта: «По говядине премиум списано 12 кг сверх ТТК за неделю. Это 18 тыс ₽ потерь. Похоже на завышенные порции в стейке X (продано 280 шт). Проверить контрольное взвешивание». Гарантия — −10% списаний за 90 дней или возврат подписки.

Частые вопросы