Что входит в labor-cost ресторана

Labor-cost (фонд оплаты труда, ФОТ) — доля затрат на персонал в выручке. Включает все выплаты сотрудникам и связанные налоги.

• Оклады и часовые тарифы поваров, официантов, барменов, мойщиков, су-шефа, шефа
• Проценты с продаж (мотивация официантов и барменов — обычно 1–3% от счёта)
• Премии, бонусы, чаевые «через кассу»
• Отпускные, больничные, командировки
• Страховые взносы — ~30,2% сверху от оклада (ПФР, ФСС, ФОМС, травматизм)
• Питание персонала (1 приём в смену — стандарт)

Формула labor-cost и связь с маржой

Labor-cost = ФОТ за период / Выручка за период × 100%. Считается ежемесячно, в идеале — еженедельно для контроля.

Маржа ресторана = 100% − food-cost − labor-cost − аренда − коммуналка − прочее. При среднерыночных 30% food-cost + 25% labor-cost + 12% аренда + 8% прочее остаётся 25% — но это до налогов и амортизации. Чистая маржа индустрии — 3–4% (по РБК Стиль). Каждый 1 п.п. labor-cost = 25–33% чистой прибыли.

Нормы labor-cost по сегментам HoReCa

5 рычагов снижения labor-cost

• Прогноз спроса по часам. Главная утечка — переплата за часы простоя. AI прогнозирует загрузку с точностью 85–92% и рекомендует, когда сократить смену.
• Гибкие смены. 6-часовые смены вместо 12-часовых в часы пик. Подработка студентами на пятницу-субботу — меньше ФОТ на часах низкой загрузки.
• Кросс-функциональность. Бариста = кассир = официант в кофейне. Один человек закрывает 2–3 роли в часы низкой загрузки.
• Выработка повара. Норма — 80–120 блюд/смену в ресторане полного цикла, 200–300 в фастфуде. Если ниже — проблема организации кухни или количества SKU.
• Автоматизация рутины. Self-order киоски, QR-меню, автоматическая отчётность сменам — минус 1 позиция персонала на точку.

Как AI планирует смены под прогноз спроса

AI-планировщик берёт исторические продажи (продажи, чеки, гости) за 12 месяцев, накладывает погоду, день недели, локальные события (концерты, праздники, школьные каникулы) и прогнозирует загрузку по 15-минутным интервалам.

На основе прогноза — рекомендация по смене: «Пятница 19:00–22:00 — нужны 4 повара, 5 официантов, 2 бариста. Понедельник 14:00–17:00 (низкая загрузка) — достаточно 2 поваров и 2 официантов».

Как Imredi Pulse контролирует labor-cost

Pulse подключается к iiko, r_keeper или 1С:Общепит, читает продажи и табели рабочего времени. Считает labor-cost по дням, по сменам, по часам. Сравнивает с вашим сегментом и соседями по району.

AI-планировщик смен — модуль Pulse от 1500 ₽/мес на точку. Прогноз спроса с точностью 85–92%, рекомендация смен на неделю вперёд, алерт «labor-cost этой недели на 2 п.п. выше нормы — проверить смены вторника». Гарантия Pro — один из трёх результатов за 90 дней.

Частые вопросы